PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PATATA

Este artículo pretende recoger las experiencias de las diversas instituciones y personas que de alguna manera han trabajado para desarrollar los aspectos productivos de los procesados de papa. Se recoge y sintetiza la información proporcionada por ellos, que
abarca los aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima y una breve referencia a los procesos de producción.
CARACTERIZACION DE LOS PRODUCTOS.
A continuación se detallan las características de los ocho productos procesados de papa: almidón de papa, papa seca, puré de papas en caja, " chips de papa ", papa chuño, papa pelada y cortada y papa pan. Por su alto costo, el último de los productos no se ofrece actualmente en el Perú.
(I) Almidón de papa
El almidón de papa, o harina de chuño, comúnmente conocido como chuño ingles en los mercados municipales de Lima, es un producto que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al industrial.
La producción de almidón de papa requiere, como insumos, de variedades con un alto porcentaje de materia seca (mas del 25 %) ya que existe una alta correlación entre esta y el contenido de almidón.
Las variedades de papa que satisfacen este requisito son: Yungay, Mariva y las papas amargas .
Dentro de estas variedades pueden utilizarse, en general, papas de cuarta categoría con un adecuado proceso de rectificado .
El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las siguientes fases:
1) Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas, que luego se rectifican.
2) Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas, y de ellas se obtiene una masa.
3) Extracción: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidón, que pasa a las tinas de decantamiento.
4) Decantamiento: Estas tinas, en reposo absoluto, permiten que el almidón descienda al fondo.
5) Extracción: El agua es retirada de las tinas
6) Secado: El almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego, para disminuir aun más la humedad, pasa por un túnel de secado.
7) Molienda: La molienda final le permite obtener la condición de polvo suave.
La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varia entre diez a uno y de seis a uno, según la cantidad de materia seca contenida en la papa. Sin embargo, los conocedores de los aspectos técnicos del proceso informan que esta tasa podría definirse como de 5 a 1.
La capacidad instalada para el almidón de papa en Lima se estima en alrededor de 2,000 T.M. anuales. En la actualidad se utiliza entre el40 % y el 60 % de la capacidad total.
De algunas conversaciones con los productos de almidón de papa, acerca de este ultimo punto, se deduce que la capacidad instalada actual permite satisfacer la demanda de este producto.
Los fabricantes no se animan a producir a plena capacidad a raíz de los factores: el elevado costo de la papa fresca y la estacionalidad de producción del almidón (a la que se ven obligados los fabricantes r debido a la dinámica propia de la comercialización del insumo).
El primer factor será analizado en detalle mas adelante. Con respecto al segundo según los fabricantes de almidón de papa los meses de mayor producción son de abril a junio, y los de menor producción, de diciembre a febrero. Esta estacionalidad obliga a los fabricantes a diversificar sus ventas con otros productos, tales como la harina de camote, el almidón de maíz, etc.
En lo que concierne al tercer factor, se puede afirmar que, para que el negocio del almidón sea rentable, deben crearse tecnologías intermedias, alternativas frente a las existentes en el país: se puede hacer almidón de papa de una forma totalmente artesanal o mediante la tecnología de Alfa-Laval, que tiene una capacidad de producción de 30 T.M./hora ( mas de 60,000 T.M. al año) muy superior a la demanda anual ( 2,000 T.M ) y por lo tanto costosa.
Los principales productores de almidón aseguran que son necesarias tecnologías intermedias que produzcan de 2 a 3 T.M./hora.
Existen dos fabricas de almidón de papa que están desarrollando la tecnología necesaria para establecer este nivel de capacidad instalada: una ubicada en Huancayo (con una capacidad de 400 kgs./hora) y otra en Apurimac (con una capacidad de 25. T.M./mes).
Los sustitutos de este producto son el almidón de maíz (maicena) y el almidón de yuca (tapioca).
Sin embargo la papa contiene un menor porcentaje de almidón, lo cual ocasiona un mayor costo para obtenerlo.
No obstante el mayor costo se ve compensado por el hecho, corroborado por los consumidores de almidón de papa, de que este producto ofrece una mayor ligosidad y consistencia que sus similares elaborados a partir de maíz, yuca e inclusive camote.
Esto se explica por que los almidones de la papa son de mayor tamaño, lo que origina su ligosidad y su mayor grado de gelatinizacion.
(II) Papa seca
Es un producto que se presenta en dos formas según la calidad de papa utilizada: como papa seca amarilla, elaborada con la variedad Yungay, o como papa seca negra, que se elabora con distintas variedades de categorías inferiores y con un menor control de calidad.
Su oferta en los mercados municipales esta en relación directa con el superávit de la papa fresca.
En otras palabras, los vendedores de papa fresca .que de alguna manera están vinculados con los productos de papa seca, la transforman en este procesado para no perderla. De esta manera evitan los precios" bajos ", que surgen justamente cuando existe un exceso de oferta de papa fresca.
Para la elaboración de este procesado, se puede utilizar en forma indistinta las diversas variedades de papa, siendo la mas recomendable la Yurigay. Las papas empleadas pueden ser de tercera o cuarta categoría, pero se debe tener especial cuidado en el proceso de rectificación. Las fases de la elaboración son las siguientes :
1. Selección.- Se escogen las variedades de papa que se van a procesar .
2. Pelado.- Puede realizarse a través de tres métodos: el manual, abrasivo y el químico. El mas conocido es el segundo, que consiste en colocar las papas en una lavadora cuyas paredes están cubiertas por limaduras de abrasivo, así con la fuerza centrifuga y la aspersión del agua, está quedan peladas. Los otros dos procedimientos se usan menos, debido a lo antieconómico de la producción en grandes cantidades del primero, ya la difícil yarriesgada manipulación de reactivos propia del tercero.
3. Rectificado.- Se realiza con cuchillas punzocortantes, y tiene como fin eliminar los ojos profundos que pudiera tener la papa. Esta etapa también puede efectuarse después de la fase de cocción.
4. Cocción.- Se cuecen las papas peladas, lavadas y rectificadas .
5. Corte.- Las papas sancochadas pasan a ser cortadas en molinos manuales.
6. Secado.- Se secan ya sea en un horno (secado artificial), o en un secador solar.
En la primera forma, el secado de la papa se realiza aproximadamente en dos días, en la segunda forma se requiere de tres a cuatro días. El costo de mantenimiento del horno artificial es mayor, sin embargo, ambas formas, según los productores, requieren de una inversión inicial similar.
7. Molienda.- La papa seca, en trozos, pasa a ser molida.
La tasa de conversión de papa fresca a este e producto final es de 5.3 a 1. La dispersión de los productores de papa seca nos ha impedido acceder a información referencial; por ello no hemos podido determinar cual es la capacidad de producción del conjunto de la industria de este producto.
(III) Puré de papa en caja
Este producto se presenta en cajas, con un contenido de 125 grms. De escamas o copos, con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos, para ser consumido por tres o cuatro personas .
El insumo para su elaboración son papas cocidas y aplastadas, que han sido sometidas a un procesos de deshidratación en un secador de tambor, hasta contener, finalmente, solo 5% a 6% de humedad.
(IV) “Chips” de Papa
Los "Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas y de un significativo volumen de producción, como empresas mas pequeñas o informales .
La buena calidad de estos productos dependen en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad, la variedad escogida debe reunir las siguientes características : ser redonda, blanca, sin ojos, con una materia seca de alrededor del 25 % de azucares reductores en proporción no mayor al 3 % .Se recomienda las variedades Yungay, Capiro y Mariva.
Fabricantes de Chips" afirman que el pelado de la papa ocasionaba una merma de alrededor del 30 %. Sin embargo, con un nuevo método de pelado , esta merma pudo reducirse del 5% al 10 0¡0 .Otro aspecto importante es la producción de Chips" es que deba utilizarse aceite vegetal, especialmente de soya, para freírlos, y esto se debe hacer a una temperatura de 300 a 360 grados Fahrenheit .
La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de tres a uno.
(V) La Papa chuño
El nombre con que se denomina comúnmente a este producto es chuño entero, moraya (nombre quechua ), tunta (nombre aymará) o simplemente chuño blanco. Lo hemos llamado papa chuño para diferenciarlo del chuño ingles (almidón de papa).
El proceso de elaboración de este producto se comprende las siguientes etapas:
1. Selección. Se escogen las variedades de papa, especialmente las amargas waña y ruque.
2. Congelamiento. Las papas se dejan se dejan a la intemperie Por un lapso de aproximadamente una semana. para un proceso de congelamiento y descongelamiento
3. Inmersión en Agua. Se sumergen las papas en agua durante un mes.
4. Exprimir. Las papas remojadas se exprimen con los pies. para luego dejarlas a la intemperie en un nuevo proceso de descongelamiento y congelamiento.
5. Secado. Finalmente. se inicia su secado para obtener el producto final Este ultimo proceso dura de una a dos semanas
Cabe resallar que este proceso de elaboración no necesita combustible de ningún tipo, lo que incide en el bajo costo de producción de la papa chuño. La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de 65 a 1
(VI) Papa Pelada y Cortada.
Es la papa fresca beneficiada, un producto listo para preparar papas fritas. La razón de su presencia en el mercado, según un conocido fabricante es que resulta mas barato adquirir la papa pelada y cortada de una empresa, que opera con menos costos de producción, que asumir el costo de pelar y cortar a mano la papa requerida. Sin embargo, se ha constatado que algunos restaurantes adquieren sus propios artefactos para pelar el tubérculo.
Para obtener este producto procesado, se recomienda el uso de una variedad que contenga un porcentaje de materia seca del 22% al 24 %. Se sugiere la Yungay, de primera categoría.
El proceso productivo es el siguiente
1. Lavado y Pelado. Se introducen las papas en una maquina lavadora-peladora, con agua.
2. Rectificado. Se revisan los tubérculos y se les quitan los residuos de cáscara y ojos profundos.
3. Corte. Se pican las papas en trozos con un cortador manual.
4. Adición de Químico. A las papas troceadas se les agrega bisulfito de sodio, el cual permiten que permanezcan en buenas condiciones durante una semana.

5. Envase. Se envasa en bolsas de veinte a cincuenta kilos.
La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de 1.25 a 1.